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くらしのちえ

良いものは作り手の知恵が詰まっています。選んだもので暮らしはつくられます。そんな暮らしの一部を紹介します。

香港粥のレシピ開発に挑戦(試作その2)

より本場に近づけた!2回目の挑戦です

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香港粥を自分で再現してみよう!そう思い立って作った第2段のレシピです。

今回は「粥譜ー中国がゆの本」という書籍を購入し、試作しました。結果は前回より上出来。実はこちらの書籍は監修中国食文化の研究者中山時子氏。そして調理・協力者も中国料理第一人者によるもの。信頼できる本場の調理法です。

 

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粥譜―中国がゆの本

粥譜―中国がゆの本

 

 

1回目の反省として

①動物性のだしを使わなかったために(ホタテと昆布のみ)コクが足りない

②日本米で作ったため、特有の粘り気が出てしまい本場のものとは異なる。

(米は粘りがなく、煮崩れやすいインディカ米がよい)

でしたが、本を読んでみるとそうとは限らぬことが分かり、もう一度家にある材料でチャレンジしました。

(粥譜によると①に対しては、基本の白粥は大地魚(ヒラメの1種の干物。鰹節で代用可)、または干し貝柱でよい。②に対しては本文を引用すると「米の質的な違いは、しかし、粥に炊いた時にはほとんど表れないようだ。日本在住の中国人料理人に聞いても、大差ないという答えがほとんどであり、強いて言えば好みの問題だけだ(「粥譜」P12)」

 

材料 ※自宅で再現のためオリジナルに変更した材料あり

  • 米 1合
  • だし(昆布、鰹節、ホタテ貝柱)2リットル
  • 油 大さじ1
  • 塩麹 大さじ2

 

作り方 ※粥譜のレシピを参考に自宅で再現のためオリジナルに変えている部分があります。

 

1 だしをとる

(①ホタテと昆布は1晩水に浸けておく。②鰹節でたっぷりのお湯からだしをとって濾す)

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①と②を合わせて加熱。だしが2リットルになるように、足りなければ水を足して調整。(アバウトで可。炊く時に水を足すことになるため)

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2 米は粥を炊く1時間以上前に水が澄むまでよく洗い、ざるに上げて水気を切っておく。

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3 米に油と塩麹をまぶす。

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4 だしを強火にかけ沸騰させる。

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沸騰したら米を入れ、再び沸騰したら弱火に。

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5 蓋をせずに弱火で米が静かに泳いでいる状態を保ち、2時間ほど炊く(途中鍋底が焦げていないか確かめながら)途中、水が足りなければ足す。

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(炊いて1時間後の状態。まだ粒が残っています)

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(炊いて2時間後の状態。すっかり米が砕けて、舌ざわりがよい軽いお粥に仕上がっています)

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5 出来上がり

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今回はとろみ、食感共にかなり本場に近づきました。

 

わかったこと

①鰹節とホタテの貝柱の2重使いでコクのあるすっきりした味わいになる。

②広東式は炊く時に蓋をしない。

③米を火と水の対流の力で砕けさせるために、じっくり2時間はかけて炊く。

 

次回はもっとだしを濃くとってチャレンジです。

 

 

粥譜―中国がゆの本

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粥百選

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