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くらしのちえ

良いものは作り手の知恵が詰まっています。選んだもので暮らしはつくられます。そんな暮らしの一部を紹介します。

料理上手は料理酒に「日本酒」を使っていた

料理上手な人は料理酒ではなく、「日本酒」を使っていることに気づきました。

プロのおすすめの調味料で醤油、みりん、塩、味噌、などの紹介はありますが「酒」というカテゴリーで調味料が紹介されることはなかなかありません。

レシピに「酒」と書いてあるけれども、実際に料理家の方は何の酒を使っているんだろう。そうした視点であらためてページをめくると飲用の「日本酒」の瓶が見え隠れしていました。そして、思い返せば、自分の身近にいる料理上手の方やお店では飲用の「日本酒」を使っていることを発見しました。そして我が家でも根拠なく日本酒を使っていましたが、今回あらためてその良さを再発見できました。

 

 

どうして料理酒を使わないのか

それは日本酒の方がシンプルだからです。

日本酒(特に純米酒)は米・麹だけで作ったものです。

 一方で、「料理酒」の大半は醸造調味料として、食塩が含まれています。加塩する理由は、価格を安くするため。そのまま飲めないようにして酒税の対象外としているのです。また、原料に糖類、調味料や酸味料を加えたものもあります。

 

シンプルで質の高い調味料を使うことが料理上手の近道

調味料自体が美味しいと思えれば、あれこれ足したり多く入れたりする必要はありません。沢山の調味料に頼ることも少なくなります。

飲用の日本酒を使う理由もそこにあります。米・麹以外に食塩や他の添加物が入った料理酒よりも日本酒がシンプルで質が高いものが揃っているからです。

コストの面で、質の高い調味料は他に比べて高いです。でも作る料理にそれ以上の価値を与えてくれます。価値とは「おいしい」という結果とそのおいしいをさらにパワーアップさせたいと思う料理の原動力になるということです。褒められた経験でどんどん伸びて行きます。

料理上手への近道は食べてくれた人からの「おいしい」という言葉。「おいしい」に不可欠なのが質の高い調味料です。

いろいろ試して、自分の口に合う調味料を選びましょう。

 

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まずは調味料そのものを味見しよう

調味料に対して「おいしい」モノサシを作るには、まずは調味料をそのまま味見してみることです。味噌、みりん、油、スプーンで少し舐めてみればどんな味なのかわかります。アルコールの匂いがきつくて口にできなかったり、塩気が強すぎたり、妙に舌に残ったりと何か違和感があるかもしれません。

「酒」も同様です。まずは、自分が料理に使っている酒がどんな味なのか、飲んで美味しいと思えるものなのか味見をしてみましょう。そのまま飲んで好きだと思えるものは、きっと自分の料理に適しています。

そして、ここで初めて日本酒と料理酒の違いがはっきりわかります。そのまま飲めるかという視点では「料理酒」はおいしいと感じにくいのです。

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何にでも染まる調味料としての日本酒と幅広さ

調味料として使った後の日本酒は、紹興酒やワインのようにはっきりとわかる味を持っていません。でも、十分なうまみを含みつつ、何にでも染まる個性は料理を選ばない調味料だと言えます。和洋中と何にでも使うことができます。

また、日本酒は種類が豊富です。辛口、甘口、フルーティー、酸味が強い様々な商品説明が豊富にあります。さらには、これはどんな料理と組み合わせると合いますよといった情報まで。日本酒の幅広さと料理酒の狭さを考えれば、カテゴリーが複雑でおすすめ調味料として「酒」が確立しにくい事に納得でした。

 

日本酒の特徴

日本酒はグルタミン酸やアラニンなどのアミノ酸を乳酸やりンゴ酸などの有機酸がバランスよく、素材を 生かしながらうま味を加えることができるので調味料として使われるようになりました。また. 他の調味料のように味に主張がないので、多めに加えても他の 調味料の邪魔にはなりません。そのため風味を壊さずにどんな料理にも合わせられます。日本酒の調味料としての効果は以下のとおりです。


a 素材の臭みを取り除く

b 隠し味やうま味をプラスする

c 素材をやわらかくする

d 美味しさを閉じ込める

e 焼き色と香りをよくする

f 味つけをやわらかくする

(「料理に使う日本酒の効果」日本醸造協会誌105巻7号)

 

 

特に相性がよいのは魚料理

日本酒はうまみがたくさん。いい調味料は料理を助けてくれます。ツンとした独特の味はせず、とてもまろやかです。特に魚との相性は抜群だと感じています。日本酒で作るアクアパッツァ、あさりの酒蒸し、お刺身の漬け、魚介の鍋のスープ。具材のうまみが溶け出したスープはいつも飲み干してしまします。塩味を控えておくのが最後のスープまで美味しくいただくコツです。 

 

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白身魚とキノコで小鍋

 

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アサリと舞茸と豚肉の酒蒸し 

 

好きな日本酒を使おう

我が家で今使っているのは「竹鶴」です。色々試してみましたが、我が家では和食が多く、米の個性のあるしっかりした味が向いているように感じました。

竹鶴酒造(広島県竹原市)は、NHKの朝ドラ「マッサン」にも出た、ニッカウイスキー創業者の竹鶴政孝さんのご実家。ドラマの影響で、竹鶴酒造も注目され、清酒竹鶴も入手困難になっていました。どこでも気軽に買える商品ではありませんが、取扱のある酒屋さんに行くと入手可能です。

 

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 清酒竹鶴 純米 1.8L  2200円

 

竹鶴は色がほんのり黄色(山吹色)です。竹鶴は濾過をしていないので日本酒本来の旨味が残っています。一般的に日本酒は雑味を取るために炭で濾過をします。炭素濾過によって、様々な味わいや風味を取ってしまいます。でも炭素濾過しない山吹色の日本酒が本来の日本酒。雑味ではなく、複雑味として捉えるべきもので、様々な旨味等の味わいや香りが含まれているのです。

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以前、竹鶴の杜氏の石川達也さんにお会いする機会が有りました。

日本酒は、「ストレス」に耐えるお酒が良いお酒。熱、光、時間など、様々なストレスが日本酒には加えられる。そのストレスの最大なものが「料理」。料理は、加熱されて、アルコール分、水分も飛ばされてしまう。それでも、美味しくいられるお酒こそが、いいお酒。竹鶴は料理酒にしても美味しいお酒ですと。というお話を伺いました。

 

もちろん、飲んでも素晴らしいお酒を作られているのですが、そんな信念を持って作られたお酒ならば間違いないと、純米酒竹鶴を料理酒に使うようになりました。実際、竹鶴の味わい深い風味は料理酒としても良く合います。

石川杜氏のおすすめの食べ方が「びしゅ鍋」

新鮮な鶏でいつか、実現させたいものです。

まずは日本酒たっぷりで漬ける刺身の漬けを作ってみよう

新鮮な刺身を漬けにすると日本酒の働きがよくわかります。日本酒、薄口醤油、昆布(小さく切ったもの)を刺身がひたひたになるくらいで漬けます。2〜3時間で綺麗に浸かっています。昆布のうまみを引き出し風味を与え、魚のクセをとってくれます。何より醤油辛くないまろやかな漬けに仕上げてくれます。日本酒の効果を感じたら、ぜひ色々な料理にトライしましょう。    

 

こだわりを持って家庭料理を作るということ

日本酒の味の違いは微差かもしれません。でも、家で料理をする中で、自分のこだわりを持つことは大切だと思います。きちんと作られたものを安心して食べること、自分の味を確立していく楽しさ。その積み重ねが家の味になります。

 

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