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くらしのちえ

良いものは作り手の知恵が詰まっています。選んだもので暮らしはつくられます。そんな暮らしの一部を紹介します。

山椒とぶり大根の相性

ぶり大根には山椒。薬味の力で、思わぬ美味しさに出合えます。

大きな大根を頂いたので、ぶり大根にしました。(熊本県上天草市の「湯島大根」) 

 

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「湯島大根」とは

ダイナミックに作れば、おおらかな気持ちになります。

上天草市の小さな離島、湯島。
標高約100メートルと低く、山頂部が平地となっている地形を利用して古くから大根が栽培されています。
寒風の強い気候と、肥沃でやわらかい土によって一般的な大根に比べ、大きく育ちます。
水分が多く、甘みが高く、型くずれしにくいのが特徴。
ファンが多い特産品ですが、現在は栽培農家が減少し、なかなか手に入らない希少品。
地元の物産館でも、すぐに売り切れるほど人気の食材です。

特産品一覧 | 上天草市

 

大きくて太い大根。ダイナミックにびっくりするほど大きく切りました。崩れず、味も染みすぎないで素材の味と水分そのものが味わえます。

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そびえ立つ大根。うれしい大きさです。

 

煮る順番はまずは酒、次に醤油

まずは酒蒸し、最後に味付け(醤油・みりん・砂糖)で生臭さがなくなり、ふっくらと仕上がります。ぶり大根を作るときは普段の煮魚よりも多めの調味料で、煮汁全体が上まで上がるようにします。

 

下準備
・大根は柔らかくなるまで下茹でします。
・ぶりはよく洗い、熱湯をかけて霜降りにします。

 

作り方:

(1)鍋に生姜と日本酒(鍋底から1センチ位)を入れぶりと大根を入れます

(2)蓋をして弱火で15分。
(3)混ぜ合わせた調味料がぶりと大根にかけます
(4)蓋をして10分(煮汁が上がって、大根が色づきます)できあがり。

 

 

土鍋に盛ると便利

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土鍋は口が広がっていて深さもちょうどよく保温に優れています。
途中の温め直しにも便利。取りやすいように土鍋に入れました。再度火にかけて熱々を頂きます。

 

 

山椒の可能性

ようやく本題。煮魚に一味唐辛子も好きですが、以前ぶりの照り焼きに山椒をかけて頂いたことを思いだしました。鰻の蒲焼きには山椒なので醤油味で脂が濃厚な魚に山椒はよく合います。ぶりも然り。香港の山椒たちが大活躍です。

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ミルに入れて、その都度引きます。粒が崩れて飛び出す刺激的な香りがたまりません。f:id:kurashi_chie:20170222054001j:plain

 

ミルの中には花山椒と青山椒をミックスしています。

香港のスパイス屋さんで購入しました。

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