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くらしのちえ

良いものは作り手の知恵が詰まっています。選んだもので暮らしはつくられます。そんな暮らしの一部を紹介します。

多彩な味わいができる塩マグロの作り方

塩マグロは水産庁の上田勝彦さんが提唱している、マグロの新しい食べ方です。

塩がマグロの生臭さを取り去るので冷凍ものマグロに最適。しかも、非常に簡単。ワサビだけで食べたり、一味唐辛子や柚子胡椒をかけたり、オリーブオイルにつけたりと多彩な食べ方が出来て面白いですよ。 

 

こちらの記事を読むとマグロ食の可能性を広げる上田氏の熱い思いが書いてありとても面白いです。

 

塩マグロは、

・脱水により旨味を凝縮

・鮮やかな色味を出す

・素材感を引き立てる塩味

・保存性を高める

という理にかなった調理法なのだそうです。

 

 

作り方

まず、マグロをサクで購入します。 

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粗塩をふりかけます。あとで洗い流すので、表面にたくさんかけてしまって大丈夫です。 

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10〜15分ほど置いておきます。そうすると、水分が出てきます。上田さんはこれを浅漬けと言うそうです。一晩置くと古漬けと呼び、色はくすむのですが、ねっとりとした食感と濃厚な旨味が出て生ハムのような扱いが出来るようになるそうです。

今回は、浅漬けでいきます。

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 塩を水で洗い、表面の水気を取りました。しっとりとした羊羹のような質感に変わります。

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切り分けて食べます。食べ方は、まずはワサビだけ。シンプルながら臭みなく、ちょっとねっとりみが増し、美味しいです。オリーブオイルとレモンで西洋風も美味しいです。あるいは、ごま油としょうがで中華風にも。どんな食べ方にも合います。

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醤油以外の食べ方の開発から生まれた塩マグロ

今回の塩マグロの発端は、醤油以外の多様な食べ方を提案するということからだそうです。たしかに、どんな刺身にも基本的には醤油をつけて食べます。醤油は味が強いので、どんなものも醤油味になってしまいます。それぞれの魚の風味をきちんと味わっているとはいえないでしょう。刺身といえばマグロというほどの代表的魚種を、塩で締めて食べる塩マグロを提唱することで多様な味わいを広めるきっかけを提供したいのだそうです。

 

塩マグロの思想は意外に深いのですが、そんなことは知らなくとも食べると美味しいので我が家ではよくつくります。まず、生臭さが取れるので、冷凍ものを買った場合は最適なのです。今回は浅漬けを紹介しましたが、古漬けも美味しいですよ。ねっとりとした味わいで新しい触感になります。やや、塩味がつよくなってしまうので、分厚いサクを買った方がおいしく出来ると思います。

 

ぜひ、一度お試しあれ。

 

 

ウエカツの目からウロコの魚料理

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