お米はこんなに甘いのですか？「甘麹」（麹から作った甘酒）
玄米の甘麹を作りました。甘麹とは、麹から作った甘酒です。もちろんノンアルコールで、栄養価は抜群。「飲む点滴」と言われるほど。
作ってみて、その簡単さに驚きました。いや、簡単という表現は間違っているかもしれません。自分で作ったわけではなく、麹の生きた力に頼ったら出来た。そんな感じで出来上がりました。
すごいですね、お粥がみるみる甘くなる。不思議な体験でした。
これは乾燥麹を常備せねば。近々またチャレンジする予定です。
玄米甘酒を作ろうと思ったきっかけ
１ 玄米甘酒の美味しさを知った
おすそ分けいただいて初めて玄米甘酒を食べました。
原材料が玄米と麹で、この甘さと濃厚さに仕上がるのかと驚き、ここまで濃厚にすれば
いろんな料理にも使えそう…と考えたからでした。
おいしいのかな？とお思いの方にはまずは、作る前にそのゴールイメージを想像するた
めにもお試しいただきたいです。甘酒というよりも、その濃厚さを表現するならば、
「お米のジャム」？そんな表現が適切かもしれません。
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２ 発芽玄米があった
発芽玄米をいただいていました。体にいいよということで少しづつ食べたいな、でもいまは新米に没頭中。何か使えるものはないかとぼんやり思っていたところでした。
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甘酒の活用と効果
ヨーグルトに入れたり、砂糖やみりんの代わりに漬物に、お湯と生姜のすりおろしでポピュラーな飲み方で…と作りたい意欲が湧いてきました。
そして甘麹は「飲む点滴」と言われる程、栄養価が高く、疲労回復や免疫力アップに役
立つそうです。飲んでいる１週間、腸が活発に動いていたような。
工程のほとんどが炊飯器任せ、自分の手を入れたのは１０分ほど
温度管理も「お風呂のお湯（４０度）」くらいの感覚があればできる！
さっそく麹を手に入れて、作ってみたところなんと簡単な。
手間がかかりそうですが、ほぼ炊飯器で放っておくだけで５時間後には完成します。
自分で手を入れたのは結局１０分もないかもしれません。
色々な作り方を調べて、温度管理に不安になりましたが、大丈夫です。温度計がなくて
もアバウトな肌感覚でできます。温度計使わずに勘を働かせてみましょう。
所用時間は約５時間だけれど、実質は10分程度の手間
色々なレシピをみて出来上がるまでの時間が５〜１日かかりと長いこと…。
こんなに時間がかかるのか〜と思い億劫になっていましたが、いざやってみると放って
おくだけの時間ばかりでした。
《完成までの時間》
機械任せの時間＝５時間：
・お粥をつくる（火にかけておくだけ１時間ほど）
・炊飯器で保温する（４時間程）
自分の手を入れた時間＝１０分：
・乾燥麹を戻す（２〜３分）
・炊飯器の中身を２時間おきに混ぜる（２〜３分）
ということで乾燥麹さえあれば気軽にできます。
そして、麹を入れた後のお粥に起こる変化は楽しいです。
麹菌が４０度くらいで活発に動いてくれている様子がわかります。
では、さっそく作ってみましょう。
甘麹の作り方
玄米甘酒の材料：（出来上がり量：３５０ml）
発芽玄米 半カップ
乾燥米麹 １００グラム
水 １リットル（鍋でお粥をつくる場合、好みの硬さで調整を）
作り方
１ 鍋でお粥を作る※（米と水を入れて蓋をしないで４０分ほど火にかける）
２ 乾燥麹を４０度くらいのお湯で戻す。（水の量はパラパラになるくらいが目安）
パラパラにした麹を麺棒で荒く潰す。
３ お粥の温度を６０度くらいまでに落とし、炊飯器に入れる。
戻しておいた米麹を入れてよくかき混ぜる。
４ 炊飯器の保温ボタンを押して、蓋の代わりに濡れ布巾をかぶせる
５ 保温を保ったまま４時間ほどでできあがり（１〜２時間おきにかき回しました）
※お粥作りのポイント：
今回はお米の粒を開かせ、柔らかく仕上げたかったので鍋で作りました。
鍋で作る際のポイント①底が焦げないように時々かき混ぜる。②中火でお米がプツプツ泳いでいる状態を保つ③固め柔らかめ、好きな濃度に仕上がった時点で火を止める。）
１ 鍋でお粥を作る※（米と水を入れて蓋をしないで４０分ほど火にかける）
※お粥作りのポイント：
今回はお米の粒を開かせ、柔らかく仕上げたかったので鍋で作りました。
鍋で作る際のポイント①底が焦げないように時々かき混ぜる。②中火でお米がプツプツ泳いでいる状態を保つ③固め柔らかめ、好きな濃度に仕上がった時点で火を止める。）
仕上がりはこれくらいの水分量にて。
仕上がったら炊飯器に移して冷まします。
濃縮版にしたかったので、お粥もドロドロではなくリゾットくらいの濃度。水が少ないかなと思いましたが、結果的に麹を入れるとさらに水分が増えるので結果的にはよかったです。芯がなくなってお米が開いていれば、表面積が広くなり麹菌が満遍なくくっついて働いてくれます。
２ 乾燥麹を４０度くらいのお湯で戻す。（水の量はパラパラになるくらいが目安）
パラパラにした麹を麺棒で荒く潰す。
今回使用したのは大分県伊達屋さんのこちらの乾燥麹（１００グラム３２４円）
少しお高めですが麹菌が１粒１粒にまんべんなく付いて綺麗でした。
袋から開けてボウルに移したところ。パラパラにほぐして４０度のお湯を少しづつ加えてほぐします。その後麺棒で荒く潰しました。
３ お粥の温度を６０度くらいまでに落とし、炊飯器に入れる。
戻しておいた米麹を入れてよくかき混ぜる。
６０度、温度計がなかったので肌感覚です。あまり温度が高すぎると麹菌が死滅してしまいますのでご注意を。
麹を入れて混ぜる。
４ 炊飯器の保温ボタンを押して、蓋の代わりに濡れ布巾をかぶせる
蓋を閉めると熱がこもって温度が上がってしまします。
５ 保温を保ったまま４時間ほどでできあがり（１〜２時間おきにかき回しました）
１時間後 （水分が出てきました。まだまだ粒が残っています）
２時間後（麹が溶け出してきました。そしてほんのり甘い香りが）
３時間後（水分が満遍なく馴染んで、よい具合に濃度がつき始めました。）
出来上がり（甘い香りが漂います）
甘酒嫌いの人に食べてもらったら、一口目の乾燥は「これ甘酒？おいしい…」「プチプチした食感が、いい」との嬉しい一言。
おいしいと思った市販の玄米麹に近い味となり、満足でした。
瓶に入れて冷蔵庫で保管します（出来上がり量３５０ml）
濃厚な甘さとプチプチが癖になり、そのままよく噛んで食べてしまいます。
今回の反省を踏まえて、次回やろうと思う事
１ もっと濃縮版をつくるためにお粥の水分を飛ばす。
２ 出来上がり量が３５０mlと少なかったので２倍は作る。
３ 麹の種類を変えると味も変わるかもしれないの乾燥麹の種類を変えてトライする。
こんなことをやってみようと思います。
簡単に作れて、汎用性の高い甘麹。驚きの日本の発酵食品を是非お試しください。
失敗しても、麹を身近に感じる第１歩となるはずです。
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