昨日は「ゆずの牡蠣蒸し」を御紹介しました。
庭になったという綺麗なゆずを沢山いただいたので、その２として、調味料作りをしました。ゆずの香りが漂った台所の心地よいこと。
ゆずを皮と実に分けて、
⑴ 皮→甘い味に。 「ゆずの蜂蜜漬け」
⑵ 実→からい味に。「食べるゆずポン酢」（ゆずの麹ポン酢）
を作りました。基本の調味料ができたので、旬の味が日々の料理に活躍です。
ベースの調味料を様々な料理に展開すれば、いつもと違うメニューの誕生。これは楽しいです。
調味料の下準備
皮と実を分けます。
スプーンで実を掻き出します。
１「ゆず蜂蜜」の作り方
ゆずのほろ苦さと皮の歯触り残る食感をいかします。
⑴ ゆずの皮を刻んで瓶にいれる。
⑵ 蜂蜜をなみなみ注ぐ。
⑶ 冷蔵庫で保存。
台湾の龍眼の蜂蜜を使いましたので、色が茶色です。
「ゆず蜂蜜」の展開の仕方
⑴ ジャム代わりに使う（ゆず茶、ヨーグルトに入れる、クリームチーズと食べる等）
そのままカスピ海ヨーグルトにのせました。ほろ苦さが好きです。
⑵ 薬味代わりに使う
（味噌に混ぜ込んで即席ゆず味噌。酢と混ぜて大根漬けや白菜漬けに。醤油を混ぜて和え衣に。）
ゆず味噌（ゆず蜂蜜と味噌をすり鉢ですって、みりんを加えて完成）
里芋の田楽につけていただきました。
２「食べるゆずポン酢」の作り方
実は、麹を入れたポン酢は初めて試みたレシピでしたが、とても良い出来でした。
麹を入れることで柔らかい甘みに仕上がり、コクがでます。
また、麹にポン酢の味が浸透しているので、麹そのものを「味を持つ調味具材」として活用できます。
⑴ ゆずの果汁を絞る
⑵ 鍋に昆布と日本酒と醤油（１：１）をいれて温める。
⑶ 麹をぬるま湯で戻す。
⑷ ⑵が触れる熱さになったら、⑶を合わせて瓶に入れる。
⑸ 冷蔵庫で保存、 麹にポン酢が浸透してきます。
「ゆず麹ポン酢」の展開の仕方
⑴ つけだれとして使う（鍋のつけだれに、ネギと共に白身魚のお刺身に合わせる）
ゆず胡椒のような感覚で麹を具材につけて食べます。麹にポン酢の味が浸透しているので液体だけのポン酢よりも、具材と共に口の中に残り、味が持続するのが良い点です。
⑵ ポン酢が浸透した米麹を、漬け床に使う（キュウリのさっぱり漬け、大根の漬物）
ぬか漬けよりも優しい味わいです。
おまけ：「食べるぽん酢のしゃぶしゃぶ」
今日はポン酢が主役の日。しゃぶしゃぶでした。
具材は豚肉、小松菜、しめじ、大根、豆腐。
ゆっくり弱い火でしゃぶしゃぶ。
ほかほかを一口でパクリ。食べるポン酢は豚肉の旨味に負けずに口の中に爽やかさが残ります。
「浸透」するという麹の力の再発見でした。
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