熊本は天草の海で釣ってきた珍魚ヒラ。
この魚は、味は極めて美味なのですが、小骨が多いので下処理が大変。適切な下処理をしないと、棘のように骨がささってしまうのです。
さて今回釣って、持ち帰った魚は10匹ほど。
マッチと比べてもらうとわかるのですが、サイズは50センチと大型です。
釣って持ち帰ってから30分しか立っていないので鮮度抜群。目がキレイです。
まずは鱗を落とします。鱗はとても大きいですが、はがしやすいです。クッキーの型などを使うと、鱗がはねずにキレイにとれます。
鱗を落としたら、頭をバッサリと落としてしまいます。
そして、腹はかなり大胆にカットしてしまいます。腹骨は非常に硬いです。
そして三枚おろしにします。今回釣りたてほやほやなので、刺し身で頂きます。ただし小骨の多いことから、刺し身の作り方にも特徴があります。三枚におろした半身を1ミリほどにそぎ切りをしていきます。切る際に小骨が切断されてゴリゴリという音がなります。
このように細くそぎ切りをしていきます。新鮮なので透き通っています。
全部お刺身では食べきれないので、三枚おろしをした後に、皮一枚残して骨切りをしていきます。大量に釣ったので、この状態で冷凍してしまいます。
さて、下処理は完了です。10匹ほどの魚を40分ほどの時間をかけてさばききりました。
骨切りの工程がやや大変ですが、一度コツを掴むと楽しい作業です。
次は、いよいよ試食です。
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