くらしのちえ

良いものは作り手の知恵が詰まっています。選んだもので暮らしはつくられます。そんな暮らしの一部を紹介します。

珍魚ヒラをさばく

熊本は天草の海で釣ってきた珍魚ヒラ。

www.kurashichie.com

 

この魚は、味は極めて美味なのですが、小骨が多いので下処理が大変。適切な下処理をしないと、棘のように骨がささってしまうのです。 

 

さて今回釣って、持ち帰った魚は10匹ほど。

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マッチと比べてもらうとわかるのですが、サイズは50センチと大型です。

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釣って持ち帰ってから30分しか立っていないので鮮度抜群。目がキレイです。

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 まずは鱗を落とします。鱗はとても大きいですが、はがしやすいです。クッキーの型などを使うと、鱗がはねずにキレイにとれます。

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鱗を落としたら、頭をバッサリと落としてしまいます。

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そして、腹はかなり大胆にカットしてしまいます。腹骨は非常に硬いです。

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そして三枚おろしにします。今回釣りたてほやほやなので、刺し身で頂きます。ただし小骨の多いことから、刺し身の作り方にも特徴があります。三枚におろした半身を1ミリほどにそぎ切りをしていきます。切る際に小骨が切断されてゴリゴリという音がなります。

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このように細くそぎ切りをしていきます。新鮮なので透き通っています。

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全部お刺身では食べきれないので、三枚おろしをした後に、皮一枚残して骨切りをしていきます。大量に釣ったので、この状態で冷凍してしまいます。

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さて、下処理は完了です。10匹ほどの魚を40分ほどの時間をかけてさばききりました。

骨切りの工程がやや大変ですが、一度コツを掴むと楽しい作業です。

次は、いよいよ試食です。

 

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